Tereyağı Üretiminde Genel Proses
TEREYAĞI
Kullanıldığında yemeklere tat veren ve içinde bulunduğu yiyecekleri daha da lezzetli hale getiren tereyağı, yüzyıllardır insanlık tarihinin yemek kültürünün değişmez miraslarındandır. Bu lezzetli yiyeceğin elde edilme süreci zor olsa da, nihai sonuç düşünüldüğünde geride bırakılan sancılı süreç göz ardı edilebilir. Mutfaklarımızın vazgeçilmezi tereyağının ana maddesi süt yağıdır. Yağın bileşiminde %82 oranında süt yağı, süt şekeri, su, A ve D vitaminleri, proteinler, asitler, kolesterin, aromalar mineraller bulunur. Tüm bu mineral ve vitaminlerin tüketiminin insan vücudu için önemli olduğu bilinmektedir.
Süt yağının daha dayanıklı bir ürüne dönüştürülerek tüketilme çabalarının tarihi çok eskidir. Batılı kaynaklarda M.Ö. 3000’li yıllara dayanan tereyağına ait bilgilere, M.Ö. 8000’de Doğu Anadolu’da yaşamış Urartu kayıtlarında da rastlanmıştır. 19 yy.’ın ortalarına doğru ise süte derin kaplarda kaymak bağlatma usulünün uygulanmasıyla tereyağı işletmeleri kurulmaya başlanmıştır. İlk orijinal yayıklar tahta malzemeden yapılmıştır. Günümüzde bilim ve teknolojideki ilerlemelerin katkısı ile tereyağı üretiminde yeni teknolojiler kullanılmaya başlanmıştır. Böylece geleneksel kalıpların dışına çıkılmış, daha hızlı ve standart üretim aşamasına gelinmiştir.
Tereyağı nasıl yapılır sorusu günümüzde herkes tarafından merak edilmektedir. Tesislerde üretilen tereyağı pastörize edilmiş kremadan yapılmaktadır. Sütün santrifüjleme işleminden geçmesi sonucu sütten krema ayrılır ve bu şekilde tereyağının ham maddesi elde edilir. Pastörizasyon işleminden geçen krema, soğutmadan sonra üretime hazır bir duruma getirilir. Olgunlaşması için yaklaşık 1 gün bekletilen kremalar hemen ardından tereyağı üretilen makinalara aktarılarak burada iyice çırpılır ve tereyağı elde edilmiş olur. 1 kg tereyağı elde etmek için yaklaşık 30 kg süte ihtiyaç vardır. Bu işlem sürekli tekrar edilerek seri bir şekilde üretimi yapılan tereyağına daha sonra şekil verilerek paketleme işlemine geçilir.
Tereyağı Üretiminde Genel Proses Adımları
1. Krema özellikleri ve ön hazırlık
2. Krema pastörizasyonu
3. Kötü tat-koku bileşenlerinin uzaklaştırılması
4. Kültür hazırlığı krema olgunlaşması ve ekşimesi
5. Yayıklama
6. Ambalajlama
1.Krema Özellikleri ve Ön Hazırlık
Krema, tat ve içerik kusurları olmadan iyi bakteriyolojik kalitede olmalıdır. Tereyağı, sağlıklı hayvanların sütlerinden ayrılan krema ile yapılmalıdır. Hastalıklı, kötü kokulu yem ile beslenen hayvanlardan sağınan süt ile tereyağı yapımı duyusal kusurlar ile beraberinde bakteriyofaj ve acı bir tada da sebebiyet verebilir.
Krema, olgunlaştırma sırasında kültür gelişimini önleyecek içeriklerden uzak olmalı, örneğin antibiyotik ve dezenfektan madde içermemelidir.
Kremanın asitliği tereyağı üretiminde belirleyici bir rol alır. Krema asitliğinin artması (pH’nın azalması) yağ globüllerinin elektrik yüklerini notralize eder. Bu durum, karboksil gruplarının iyonlaşmasından kaynaklanan ve globüllerin birbirlerini itmelerine neden olan negatif yüklerin ortadan kalması globüllerin bir araya gelme (topaklaşma) eğilimini artırır. Dolayısıyla asitlik artışına paralel topaklaşma artar ve yayıklama süresi kısalır.
Tereyağı üretiminde yararlanılan kremanın olgunlaştırılıp, olgunlaştırılmadığına ve tuzlu, tuzsuz oluşuna bağımlı olarak çeşitli tipte tereyağı bulunmaktadır. Bunların asitlik değerleri değişir.
Yayıklama Asitliği
1. Tatlı Krema Tereyağları (Olgunlaştırılmamış krema tereyağları) > 6.0 pH
2. Ekşi Krema Tereyağları (Olgunlaştırılmış krema tereyağları) a) 5.0-5.4 pH | b) 4.5-4.7
Kremanın sıcaklığı genelde en yüksek 10⁰C olmalıdır çünkü laktik bakterilerin metabolik aktiviteleri < 10°C de oldukça sınırlıdır. Böylece aşırı asit gelişimi (kültür gelişimini engeller) gibi olumsuzlukları yok ederek, biyolojik olgunlaşma kontrol altında tutulabilirler. Krema sıcaklığının yüksek olması, yağ globüllerinden ayrılan likit yağ miktarını artırmakta ve tereyağı granüllerinin oluşması hızlı bir şekilde gerçekleşmesine neden olmaktadır. Sıcaklığın düşük olması durumunda ise yağ globüleri aşırı sertleşme gösterir, böylece globüllerden ayrılan likit yağ miktarı azalır ve yayıklama süresi artar. Ayrıca kristal fazın fazlalığı nedeniyle yayık altı yağ kaybı azalır. Uygun yayıklama sıcaklığı birçok faktöre göre değişebilir. İlkbahar-yaz kremaları için 6- 10°C, sonbahar-kış kremaları için 10-14°C önerilmektedir. Yayıklama esnasında zorluk çekmemek için krema homojenize edilmemiş olmalıdır.
Kremanın Nötralizasyonu;
Asitliği fazla olan kremanın asitliğini pastörizasyona dayanabilecek bir değere düşürmek amacıyla yapılmaktadır. İşletmeye dışarıdan alınan kremaların asitlik derecesi bazen yüksek olabilmektedir. Tereyağına işlenecek kremanın asitliği yüksek ise, nötralizasyon yapılmalıdır. Bu işlem ile krema asitliğinin 10-11°SH (yaklaşık % 0.25 süt asidi)’a düşürülmesi gerekmektedir. Asitliği 27°SH’dan fazla olan kremaların, aşırı nötralizan katımı sebebiyle, bir sonraki aşamada, plakalı sistemlerde yüksek derecede pastörize edildiklerinde, viskozitenin artmasından kaynaklı, kremanın ısıtıcı yüzeylerindeki akışı yavaşlamaktadır. Uygulama süresinin uzaması, kremada yanmaya neden olmakta ve sonuçta üretilen tereyağlarında kumlu bir yapının yanısıra acı, kirecimsi bir tat bozukluğu meydana gelmektedir. Bu nedenle asitliği 27°SH’dan fazla olan kremaların, üretiminde kullanılması önerilmemektedir. Asitlik derecesi 27⁰SH dan düşük kremalar nötralizasyon ile 10⁰SH’a kadar düşürülebilir.
Ayrıca asitliği yüksek kremalar kullanıldığında, yayıklama aşamasında, yayık altına geçen yağ miktarı fazla olmaktadır. Çünkü, kremada asitliğin artmasıyla protein fraksiyonlarından kazein stabilitesini yitirmektedir. Bu fraksiyona ilaveten, pastörizasyon esnasında serum proteinleri de denatüre olmakta ve doğal niteliklerini kaybeden proteinlerin oluşturdukları yapı içinde, fazla miktarda yağ globülü yer almaktadır. Yayıklama sonucunda, proteinler ve oluşturdukları yapı içinde yer alan yağ globülleri de yayık altına geçmekte, dolayısıyla tereyağı randımanı azalmaktadır.
Krema nötralizasyonun sağladığı yararlar şunlardır:
• Tereyağının dayanma süresi artar.
• Tereyağlarına özgün, tat, aromanın gelişimini mümkün kılar.
• Yayık altına kaçan yağ kaybı azalır.
• Standart kalitede tereyağı üretimi sağlanır.
2.Krema pastörizasyonu
Kremanın yüksek derecelere kadar ısıtılıp belirli bir süre bu sıcaklıkta bırakılarak patojen mikroorganizmaların tümünün diğer mikroorganizmalarında büyük bölümünün yok edilmesi ve tereyağının dayanıklılığının uzatılması amacıyla yapılır. Krema pastörizasyon sıcaklık ve süreleri ülkelere göre değişiklik gösterebilir. Krema pastörizasyonu çift cidarlı tanklarda yapılabileceği gibi plakalı ısıtıcılarda da yapılabilir. Normal süte göre, kremanın mikroorganizma yükü daha fazladır ve patojen mikroorganizmalar yüksek sıcaklık derecesine dayanırlar. Bu nedenle krema pastörizasyonu genelde 85°C ve daha yüksek sıcaklıklarda, 3-15 saniyede yapılır. Isıtılan krema hemen 6-8°C ye soğutulur.
3.Kötü Tat-Koku Bileşenlerinin Uzaklaştırılması
Çeşitli koşullara bağlı olarak kremada bulunabilen kötü tat ve kokuların giderilmesi için ısı uygulamasından sonra kremaya deodorizasyon işlemi uygulanır. Bu uygulama ile kötü tat ve kokuya sebep olan uçucu bileşenler kremadan uzaklaştırılır. Sıcaklığı 78°C – 85°C olan krema vakum altında çalışan üniteye alınır. Vakum altında kremanın sıcaklığı 60-65 °C’lere düşürülür, gaz formuna dönüşen kötü tat ve koku bileşenleri ortamdan uzaklaşmış olur. Bu işlem pastörizasyondan önce de yapılabilir. Pastörizasyondan önce gerçekleştirilen uygulamada 78°C’ye ısıtılan krema vakum odasına pompalanır azaltılmış basınç krema soğutulduğunda kötü koku maddelerinin gaz halinde kaçmasına neden olur. Daha sonra krema eşanjöre geri gönderilerek pastörize edilir.
4.Kültür hazırlığı krema olgunlaşması ve ekşimesi
• Soğutma
Pastörizasyondan sonra krema hızlıca soğutularak 22⁰C’nin altına kadar düşürülür. Pastörizasyon işleminde sıcaklık etkisi ile viskozitesi azalan krema bu aşamada katılaşmaya başlar. Bu aşamada kremanın kıvamı ve olgunlaştırma koşulları ayarlanmış olur.
• Olgunlaştırma
Olgunlaştırma işlemi, tereyağının sürülebilir kıvama gelmesi, tat ve aroma kazanması için yapılan bir işlemdir. Olgunlaştırma işlemi fiziksel ve biyokimyasal olgunlaştırma olmak üzere iki başlık altında incelenir.
Fiziksel Olgunlaştırma: Bu aşama soğutma aşamasının devamı niteliğinde olup pastörizasyon sırasında sıvılaşan yağ kürecikleri tekrar katılaşarak kristalleşmesi sağlanır.
Biyolojik Olgunlaştırma: Bu aşamada kremaya starter kültür ilave edilerek krema içerisinde biyokimyasal reaksiyonların gerçekleşmesi sağlanır. Kültürler sayesinde kremanın asitlik oranı artar, tat ve aroma kazanır.
Olgunlaştırmanın ilk etabında krema sürekli karıştırılarak kültürün homojen dağılması ve oksijen girişi sağlanarak çekirdeklenme kolaylaşır ve kristalleşme sağlanır . İlaveten, sürekli karıştırma kremanın emülsiyon stabilitenin korunmasında etkilidir. Emülsiyon stabilitesi bozulmuş yani yağ ve serum fazı birbirinden ayrılmış kremalardan üretilen tereyağlarında yapısal bozukluklar (kumumsu yapı) ortaya çıkmaktadır. Daha sonra krema 24-27⁰C dolaylarında 2-3 saat bekletilir ve istenilen pH değerine ulaşınca 15⁰C’ye düşürülür. Isıtma ve soğutma işlemleri kristalleşmiş kremanın erimemesi için çok yavaş yapılmalıdır.
5.Yayıklama
Yayıklama, tereyağı elde etmek amacıyla süt veya kremadaki yağın belirli koşullar altında serumdan ayrılmasını sağlamak için yayık denilen özel ekipmanlarda karıştırılması işlemidir. Periyodik yöntemde krema yayığa doldurulup tereyağı yapım işlemi bitince yayıktan çıkarılır. Endüstriyel tereyağı üretiminde sisteme bir yandan krema girerken diğer yandan tereyağı olarak çıkar. Olgunlaştırılmış ve soğutulmuş krema balans tankından, yayıklama silindirine gönderilir. Yayıklama bölümünde krema hızlıca karıştırılır. Karıştırıcı krema üzerine yüksek basınç uygular. Basınç ile ortaya çıkan mekanik etki yağ granüllerinin oluşması sağlanır. Buradan ürün tereyağı ve yayık altı seperasyon bölümüne gelir. Bu bölümde yayık altı sütü ile tereyağı ayrışır. Bu aşamada sisteme basınçlı su verilerek yayık altının tereyağından daha iyi bir şekilde ayrılması sağlanabilir. Ardından presleme bölümüne gelen tereyağı sıkıştırılarak ikinci malakse ve enjeksiyon bölümüne doğru pompalanır. Enjeksiyon bölümünde yüksek basınçla sisteme tuz besleme yapılır. Daha sonra vakum bölmesinde sistemde oluşan hava atılır. Son malakse işleminde de nem kontrol ünitesi ile beraber su ayarlaması yapılarak tereyağının sürülebilir özelliği kazanması sağlanır.
• Yıkama
Yıkama suyunun sıcaklığı tereyağının kıvamına bağlı olarak değişir. Yağ sert ise yıkama suyu sıcaklığı yayık altı sıcaklığından 1-2 ⁰C fazla, yumuşak ise 1-2 ⁰C aşağıda olmalıdır.
• Tuzlama
Tuzlamadaki amaç; terayağının ömrünü uzatmak ve tereyağına ayrıca bir tat kazandırmaktır. Tereyağında normal tuz oranı % 2 dir. Bu oranın üzerinde eklenen tuz tat bozukluklarına sebep olur.
• Malakse
Tereyağının yoğrulmasının amaçları yıkama suyu boşaldıktan sonra tereyağı taneciklerini bir araya toplamak için malakse denilen yoğurma işlemi yapılır. Ayrıca tereyağında bulunması gereken su oranını ayarlamak, suyun tüm kitlede küçük zerreler halinde dağılımını saplayarak mikrobiyel bozulma risini azaltmak, eğer tuzlama yapılmışsa tuzun tereyağında homojen dağılımını sağlamak, tereyağının sürülebilme özelliğini iyileştirmek için de yoğurma işlemi yapılır. Diğer taraftan su damlacıklarının ince dağılması ile enzimatik bozulma tehlikesi ortaya çıkabilir. Çünkü yağı parçalayan enzimler çok geniş bir etki yüzeyine sahip olurlar.
Tereyağı tuzlandıktan sonra aşağıda sayılan faydalar için malakse edilir.
> Yıkama işleminden sonra tereyağındaki fazla suyun uzaklaştırılması
> Tereyağının dayanma gücünü arttırmak.
> Düzgün yapılı tereyağı elde edilmesi.
> Sarı leke ve dalgaların giderilmesi.
> Tuzun tereyağının her tarafına eşit dağılmasını sağlamak.
> Mikroorganizma üremesini önlemek.
6.Ambalajlama
Tereyağı yapılır yapılmaz hemen ambalajlanır. Tereyağı ambalajlandıktan hemen sonra soğuk hava depolarına gönderilerek muhafaza edilir.
SADE YAĞ
Dünya genelinde ‘ghee’ olarak da bilinen, Osmanlı’da ‘revgan-i sade’ olarak bilinen, Türkçe’ de saf yağ ya da sade yağ olarak kendine yer buluyor. Sade yağ, tuzsuz tereyağından ya da kremadan, su ve yağsız kuru maddeleri uzaklaştırılarak elde edilen, %99 oranında süt yağı içeren saf yağ olarak ortaya çıkan bir gıdadır. Tarihi çok eskilere dayanan, milattan önce 2000 li yıllara kadar kullanıldığına dair rivayetleri olan sade yağın, günümüzde özellikle Bangladeş, Hindistan ve Pakistan mutfaklarında önemli bir yere sahip olduğunu aynı zamanda Fransız ve Türk mutfaklarında yer aldığı görülmektedir. Türk mutfak kültüründe, özellikle Osmanlı’da saray ve halk mutfağında yemeklerde yerini almıştır. Belki de Osmanlı saray ziyafetlerinin bu kadar dillere destan olmasının nedeni sade yağdır.
En özet tanımı ile sade yağ tereyağının özüdür.
Sade yağ, en az % 99,8 süt yağı içermeli ve taze krema ya da tereyağından elde edilmelidir. Hiçbir katkı maddesi içermemelidir. Sade yağın kalitesi, hammaddenin kalitesine bağlıdır ve bu yüzden hangi yöntemle üretilirse üretilsin bir fark olmamalıdır.
Kremadan Sade Yağ Üretimi;
%40 yağ içeriğine sahip krema, pastörizasyon için plakalı ısı eşanjörüne gönderilir ve ilk olarak 55 ila 60 °C sıcaklığa ısıtılır. Eşanjörde ısıtılan krema seperatöre gönderilerek %75 yağ içeriğine sahip konsantre krema ile serum ayrıştırılır. Konsantre, faz çevirme prosesine gönderilir ve ayrılan serum, soğutularak tekrar yayık altı tankına gönderilir ve sütün geri kazanımı sağlanır.
Yağ açığa çıkartma ve faz çevirme prosesi, yağ globüllerinin homojenizatör aracılığıyla mekanik etki ile ayrılmasıyla gerçekleşir. Standart homojenizasyonun aksine, amaç yağ globüllerini küçültmek değil, membranlarını parçalayarak yağı geri kazanmaktır. Serum miktarı minimuma indirilerek yeterli yağ salınımını elde etmek için %75 yağ içeriği gerekmektedir.
Homojenizasyon işleminde kullanılan mekanik enerjinin bir kısmı ısıya dönüştüğü için, ürün soğutucudan geçirilerek soğutulur. Ve ara depolamaya gönderilir.
Faz çevirmenin ardından, sonraki separasyon aşaması ile katı yağ daha da konsantre hale getirilir. İlk konsantrasyon adımının aksine bu adım, klasik süt separatörü ile değil, özel yağ separatörü ile gerçekleştirilir. İkinci serperasyon işleminden sonra %75 yağ oranına sahip katı yağ, %99,5 katı yağ içeriğine konsantre edilir.
%99,5 oranında yağdan oluşan yağ, plakalı ısı eşanjöründe 95 – 98°C'ye ısıtılır ve yağ son seperasyon aşamasında parlatılır. Parlatma işlemi istenilen yüksek saflık derecesini sağlama amacı ile yapılır. Yağın daha da ayrışmasını sağlamak için, konsantre yağa belirli miktarda sıcak su eklenir. Su, parlatıcı separatöründe yeniden ayrılır ve arıtılan, konsantre edilen yağ, yaklaşık %99 katı yağa konsantre edilir. Yağdaki suyun %0,1 in altında olması için, paketleme öncesinde vakum odasına gönderilir ve burada basınç düşümü ile yağın içindeki suyun buharlaşması sağlanır.
Tereyağından Sade Yağ Üretimi;
Tereyağı çeşitli ekipmanlarla dolaylı olarak ısıtılarak eritilir. Konsantrasyon başlamadan önce erimiş tereyağının sıcaklığı 60°C olmalıdır. Doğrudan ısıtma ile ayrışması çok zor olan yeni bir yağ fazı oluşur. Bu faz yağ ile konsantre olarak bulanıklığa yol açar. Tereyağı eritildikten sonra tanka alınır ve tamamen erime sağlanana kadar tankta tutularak sıcaklığı korunur.
Tanktan ürün yoğunlaştırıcıya pompalanır ve % 99,5 yağ oranına sahip yağ eşanjöre 90-95 °C'ye ısıtılır ve bir vakum kabına gönderilir. Son olarak soğutma eşanjöründen geçirilerek ambalajlanır.