Süt uyudu, Peynir oldu; kendi ölümsüzlüğünü keşfetti
Peynir “İmparatorluklar ve aristokrasiden, seramik ve yazıdan, metal aletler ve silahlardan önce peynir vardı”
Peynir, en temel düzeyde, sütten suyun uzaklaştırılmasına odaklanan süreçlerin son ürünüdür. İsim olarak modern Türkçeye Farsça sütten yapılmış manasına gelen panīr kelimesinden geçmiş, uzun tarihi boyunca dilimizin tatmış olduğu lezzetlerin birçoğunda başrol oyuncusu haline gelmiştir.
İlk üretimi için bahsedilen tarih, koyunun evcilleştirildiği tarih olarak görülen M.Ö. 8000 ile 9000 yılana kadar değişmektedir. İlk peynirin Asya steplerindeki göçebe atalarımız ve Orta Doğu insanları tarafından yapıldığı düşünülmektedir. O zamanlar yiyecekleri muhafaza etmek için hayvanın derisi ya da iç organları kullanılmaktaydı. Hayvanın midesinde saklanan sütün buradaki kültürle mayalanması sonucunda lor haline gelmesi ilk peynir teorilerinden biridir.
Peynir anlamına gelen öz Türkçe sözcükler ise ilk kez Kâşgarlı Mahmud tarafından yazılan Divânu Lügati't-Türk'te rastlanmıştır; udma ve udhıtma. Udhıtmak, Uygur Türkçesi'nde uyutmak anlamına gelirken, Udhıtma udhıttı ise sütü uyutmak, uyumuş süt ve peynir anlamında kullanılmıştır.
“Süt uyudu, Peynir oldu; kendi ölümsüzlüğünü keşfetti.”
Peki nasıl oldu? Gelin beraber bakalım…
Ünlü İtalyan yazar Italo Calvino, Palomar adlı kitabında paylaştığın öykülerin birinde peynir için; “Her peynirin arkasında, yeşili farklı olan bir mera vardır, farklı bir göğün altında…”
Peynir; sayısız çeşidi ile farklı lezzetler barındıran, farklı bir yeşil örtünün, dağların, farklı iklimlerin, farklı türde sütün, farklı insanların, farklı teknoloji ve yöntemlerin, kısacası farklı koşulların ürünü olan ve adına festivaller düzenlenen harikadır.
Peynir için alışılmış sınıflandırma şeması, genellikle sertliğine dayanır. Klasik “aşırı sert”, “sert”, “yarı sert”, “yarı yumuşak”, “yumuşak” sınıflandırma sistemi peynir yiyen kişi için sezgisel olsa da, peynirin nasıl yapıldığını bildiği takdir de anlamını yitirmektedir. Bu sebeple, peyniri nasıl yapıldıklarına göre ayırmak daha iyi bir seçenek olacaktır.
Bu genel gruplandırmanın ardından da peynirler, yağsız su içeriğine ve kurumadde yağ oranına göre sınıflandırılmıştır.
Pratikte peynir üreticisi, kalite korunması bağlamında su oranını ve peynirin nasıl yapıldığını esas alan sınıflandırmayla daha çok ilgilenmektedir.
Genel olarak baktığımızda farklı peynirler, kendilerine özgü üretimi olsa da az veya çok aynı prensibe göre üretilmekte; küçük dokunuşlar neticesinde farklılık kazanmaktadır.
Öncelikle sütün yağ içeriği ayarlanır, pastörize edilir ve mayalanma sıcaklığına soğutulur.
*Daha detaylı bilgi için Pastörizasyon ve Standarizasyon ile ilgili dökümünamızı incelemeyi unutmayınız.
Ön olgunlaştırma sağlanır, teleme kırılır, peynir altı suyu kısmen uzaklaştırılır. Süzülen peynir formlanır, preslenir, tuzlanır ve olgunlaşmaya bırakılır. Üretilen peynire göre bu işlemler değişebileceği gibi olgunlaştırma işlemlerine de farklılık gösterebilmektedir.
Sütün kalitesi Aslında başarı hamurunda, SÜT’ün kendisinde.
Peynir eldesinde en büyük başarı sütün, peynire işlenebilirlik niteliğindedir. Çiğ sütün pıhtılaşma karakteristiği ile mikrobiyolojik ve kimyasal niteliği ile doğrudan etkilenmektedir. Randıman açısından “kazein”, pıhtı oluşumu açısından “süt tuzları ve kalsiyum iyonları” ve duyusal açıdan “sitratlar” oldukça büyük öneme sahiptir.
Süt hayvanına verilen yem bitkisinin yetiştirilmesine kadar uzanan bu hassas dengede genelde peynire evrimleşecek süt; inek, keçi, manda, koyun, yayıkaltı, peynir altı sütlerinin karışımdan oluşmaktadır. Pastörizasyon ve standardizasyon işlemleri ile bu süt peynir için uykuya hazır edilmektedir.
Mayalanma Uyku hazırlığı…
Peynir üretiminde sütün pıhtılaştırılmasında; bitkisel, hayvansal ve mikrobiyal kaynaklı enzimler kullanılır; sütün pıhtılaşması sağlanır; olgunlaşır ve kalitesi şekillenir.
Starter kültür
Pastörizasyon ile süt, bünyesindeki hastalık yapıcı mikroorganizmalarından arındırılırken mayalanma sürecinde asitliği arttıracak ve olgunlaşmayı sağlayacak laktik asit bakterilerini de kaybetmektedir.Bu durum ile peynir üretimi güçleşmektedir. Aynı zamanda, ısıya dayanaklı bakterilerin çoğalma riski tehlike yaratmaktadır. Tam da bu sebeple, yitirilen laktik asit bakterilerinin saf kültür halinde tekrar üretime dâhil edilmesi gereklidir.
Kalsiyum Klorür (CaCl2)
Sütün maya izle pıhtılaşması için ortamda yeterli miktarda iyonize kalsiyum bulunması gereklidir. Yapılacak peynirde;
• Daha sıkı ve elastiki bir pıhtı oluşumunu sağlaması,
• Randıman artışının sağlanması,
• Peynir suyunun ayrışmasının kolaylaştırılması,
• Kazeinin pıhtılaşmasının kolaylaştırılması,
• Telemenin süzme bezine yapışmasının engellenmesi,
amacı ile kalsiyum klorür eklenilir. Yapılacak peynire göre değişen miktarda katılması oldukça önem arz etmektedir. Gereğinden fazla eklenmesi ile yumuşak pıhtı ve acı tat ile karşılaşılabilir.
Karbon dioksit (CO2)
Sütün bünyesinde doğal olarak bulunan CO2, ön işlemler sırasında oldukça azalmakta, kaybolmaktadır. Süte, CO2 eklenmesi pH düşürülür; daha az maya ile aynı pıhtılaşma süresi ve(ya) aynı miktar maya ile daha hızlı pıhtılaşma süresi sağlanır.
Kalsiyum Fosfat
Pıhtılaşma süresince pıhtı kalitesini iyileştirmek ve pıhtı işleme süresini kısaltabilmek amacı ile eklenebilirler.
Nitratlar
Süt, hayvanın memesinden çıkmasından itibaren mikroorganizmaların bulaşma riski ile karşı karşıya kalmaktadır. Bunlardan oksijeni oldukça seven koliform grubu bakteriler, peynirlerde yaşamaları için ihtiyacı duydukları oksijeni şekerden sağlarlar. Fakat, bu alışveriş sonucunda CO2 ve H2 açığa çıkmaktadır. Başka bir deyişle tereyağı asidi fermentasyonu. Bu gazlar, peynirde deliklerin ve gözeneklerin oluşmasına yol açar; peyniri süngerimsi bir yapıya dönüştürür, şişirir, hatta tenekede bile patlatır. İşte bu olaya “erken şişme” denir. Bir de “Clostridium” türlerinin benzer süreçler neticesinde sebep olduğu “geç şişme” söz konusudur. Bu kusurları önlemek amacı ile peynire nitrat ilave edilmektedir. Kullanımı hem ülkemizde hem de diğer birçok ülkede izin verilmeyen nitrat, indirgenmesi sonucunda toksik olan nitrit’i oluşturmaktadır.
Kalsiyum Klorür (CaCl2)
Eğer nitrat kullanılacaksa, katılacak miktar mutlaka doğru hesaplanmalı ve peynir olgunlaştırılmalıdır. veya,
Nitrat kullanılmadan aynı sonuçları almak için;
• Nisin oluşturan “Streptococcus lactis” kültürlerinin kullanımı,
• Lisozim kullanımı,
• Baktefuj Seperatörü kullanımı,
• Mikrofiltrasyon kullanımı, mümkündür.
Renklendirici
Peynirlerin kendine özgü;
• Yağ oranı (arttıkça sarımtırak renge kayar),
• Yağ dispersiyon derecesi (rengi uçuklaşır),
• Olgunluk derecesi (olgunlaştıkça koyulaşır),
• Sütün kendisi, özellikleri doğal rengini bulmasında rol oynamaktadır.
İşte bu renkteki sapmaları dengelemek adına sağlığa zararsız yapay renklendiriciler eklenebilmektedir.
Temelinde artık peynirimiz hazır diyebiliriz, geriye peyniri (telemeyi) işlemek kaldı. E orası da artık her damağa özel.
İyi bir peynir mutlaka tavsiye edilir değil mi? Ya da iyi peynir için tavsiye istenir. Tabi birde peynire dair yanlış bilinen efsaneler vardır; çürütülmeye mahkûm.
Peynire dair efsaneler
Hadi birkaçını konuşalım.
“Laktoz intoleransı olanlar peynir yiyemez”
Tüketici çevrelerinde oldukça yaygın olan bu efsane aslında doğru değildir. Çoğu peynirde laktoz (süt şekeri), starter kültür eklenmesi ile laktik asit oluşturmak için kullanılır. Olgunlaştırma süresi uzadıkça laktoz varlığı azalmakta, neredeyse kaybolmaktadır.
“Starter kültürlerin laktozu laktik asit üretmek için kullandığını artık biliyoruz. Peki ya peyniri, olgunlaşmadan önce yıkarsak”
Gouda, Edam, Colby ve Monterrey Jack gibi peynirlerin o ayırt edici tatlarının ortak bir özelliğini ise telemenin temiz su ile yıkanması ile işlenmesidir. Yıkama ile pıhtıdan laktoz ulaştırılır. Bu da starter kültürlerin laktik asit üretme potansiyelini azaltır. Sonuç ise daha “tatlı” olarak adlandırdığımız peynir ortaya çıkar.
“Peynirinin kabuğu sadece küftür, yememeliyiz!”
Bilinenin aksine Brie ve Camembert gibi peynirlerin kabuğu, peynirin merkezinden çok daha fazla kalsiyum içermektedir. Olgunlaşma süresi uzadıkça kalsiyum ve magnezyum, çepere doğru göçmeye başlar. Bu da olgunlaşma sürecine katkı sağlar. Temelinde kalsiyumu bir tutkal gibi düşünürsek, yumuşacık peynirin sihri işte burada.
“Peynir üzerindeki çıtır kristaller tuzdur”
Aslında değildir. Tuzun su içerisinde oldukça fazla çözünürlüğü vardır ki, çıtır kristallere hiç benzemez. Zaten fazlasıyla nemli olan peynir için bu pek olsa değil. Aslında bunlar olgunlaşma sürecinin doğal bir sonucu olarak kalsiyum laktat ve amino asit kristalleridir. Bazı peynir çeşitlerinde de mineral bazlı kristaller ve kalsiyum karbonat kristalleri görülmektedir. Gönül rahatlığı ile yiyebilirsiniz, hatta bazıları için oldukça zevkli.
“Daha Olgun = Daha İyi”
Bu genel kanının yanlış olduğunu söylemek zorundayız. Aslında olgunlaştırılan tüm peynirlerin kendilerine has pik dönemleri vardır. Kimi peynirler için bu uzun olabilirken kimi peynir için ise daha kısadır. Örneğin 48 aylık bir Comte peyniri, 24 aylığa göre daha “pahalı” olurken lezzet nezninde daha az beğenilmektedir.