Sütün Faydalarından Daha Fazla Yararlanabilmek

Fermente Ürünler

Sofrada mutlaka olmalı…

Bilindiği gibi süt; insan sağlığının iyileştirilmesi ve yaşamının devam ettirilmesi açısından yüksek potansiyele sahip bir besin maddesidir. Sütün faydalarından daha fazla yararlanabilmek ve de besin zenginliğini artırarak muhafaza koşullarının iyileştirilmesi amacı ile fermentasyon işlemi insan beslenmesinin önemli bir parçasını oluşturmaktadır.

Geçmişten günümüze değişen ve hızla gelişen fermentasyon üretim teknolojileri ile daha kaliteleri ürünlerin eldesi mümkün kılınmıştır.

PG Solutions ihtiyaçlarınızı karşılamak için hazırladığımız Fermente Ürünler portföyümüz ise;

Homojen Yoğurt | Kaymaklı Yoğurt | Süzme Yoğurt | Meyveli Yoğurt | Probiyotik Yoğurt | Ayran | Kefir | Quark | Leben
PG Solutions olarak fermente ürünler grubu ile prosesinizi kusursuzlaştırabilirsiniz.

Yoğurt

“Süt yoğunlaşır, koyulaşır, yoğuşur, yoğrulur, katılaşır. Yuğrulur yeni bir şekle dönüşür yani yoğurt olur”

Yoğurt, Türk ve Anadolu kültürümüzün tüm insanlığa armağanı, sofralarımızın vazgeçilme gıdası, lezzetiyle birlikte sağlıklı beslenmenin de olmazsa olmazı temel gıdalar arasında yer almaktadır.

Yoğurdun keşfi konusunda sayısız rivayet konuşulmaktadır. Muhtemel tarih ise; bir zamanlar Asya dağlarında sürülerini güden atalarımızın yaşamlarını devam ettirebilmek için hayvanlarının sütünü tüketmek zorunda kalması ile işlemeyi öğrenmesine dayanmaktadır. Günümüzde “yoğurt” kelimesi tüm dünya sözlüklerinde Türkçe bir kelime olarak tanıtılmaktadır (Encyclopaedia Britannica, Oxford English Dictionary, Webster’s Dictionary).

Homojen Yoğurt

Yoğurt üretiminde kullanılacak çiğ süt, mikrobiyolojik yönden çok kaliteli olmalıdır. Sağlıklı hayvanların sütleri ile yoğurt yapılmalıdır. Hastalıklı, kötü kokulu yem ile beslenen ve hatta kızgınlık dönemindeki hayvanlardan sağınan süt ile yoğurt yapımı duyusal kusurlar ile beraberinde bakteriyofaj ve antibiyotik varlığına ve acı bir tada da sebebiyet verebilir.

Yağ standardizasyonu yapılmış çiğ süt 72 °C’de yaklaşık 15 saniye boyunca termize edilir. Yoğurda lezzetine veren sır yağ oranından geçmektedir. Daha sonra kıvamlı bir yoğurt eldesi için kuru madde standardizasyonu sağlanır. Temel olarak toz ilavesi ile kuru madde arttırımı yapılabildiği gibi evaporatör veya filtrasyon sistemleri ile de sütün bünyesindeki su uzaklaştırılabilmektedir. Doğru yapılmamış bir kuru madde standardizasyonu gevşek kıvama, aroma yetersizliğine ve zayıf pıhtı oluşuma sebep verebilirmektedir.

Kuru madde standardizasyonu sağlanmış süt, bünyesindeki yağın ayrışmasını, su alımını engellemek ve süt yağının serum içerisinde homojen dağılmasını sağlamak amacı ile 55-65 °C’de Homojenizasyon işlemine tabi tutulur. Burada dikkat edilmesi gereken husus, sıcaklığın yağ taneciklerinin birleşmesi üzerine olan etkisidir. Sıcaklığın artması ile birleşmesi isteği azalmakta ve fiziksel olarak parçalanmış yağ globüllerinin sayısının artması ile süt ışığı daha iyi yansıtır hale gelmekte ve o istenen beyaz görünüm kazanılmaktadır.

Kuru maddesi ve yağı standardize edilmiş süt, yaklaşık 90 °C’de 5 dakika boyunca pastörize edilerek bünyesindeki hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırılır. Pastörizasyon işlemi en temelinde yoğurdu yoğurt yapacak kültürlerin gelişimi için gerekli ortamın hazırlanmasını sağlama amacıdır.

Süt, pastörizasyon sonrası çok hızlı bir şekilde mayalanma sıcaklığı olan 40-45 °C’ye soğutulur ve inkübasyon tankların alınır ve kültür ilave edilir. Burada dikkat edilmesi gereken nokta ise kültürün süt içerisinde homojen dağılmasının sağlanmasıdır. Mayalanma sıcaklığı ve kültür, viskoziteyi ve su salımını doğrudan etkilemektedir.

Mayalanmış süt, kıvam ve aroma kazanması için dinlendirilmeye bırakılır. İnkübasyon süreci 4.6 – 4.7 pH değeri aralığında sonlandırılarak yoğurt 4-6 °C’ye soğutulur ve sofralar için hazır hale getirilir. Üretim tercihine göre sade yoğurt yanında meyveli, katkılı veya aromalı yoğurt üretimi de mümkündür.

Homojen yoğurt üretim akış şeması aşağıda paylaşılmış olup, gri zemin üzerindeki açıklamalar opsiyon olarak tanımlanmıştır. Opsiyon uygulamaları dokümanın sonunda açıklanmıştır.

Kaymaklı Yoğurt

Genel üretim akışı olarak Homojen Yoğurt ile aynı adımları paylaşmaktadır. Pürüzsüz yapı ve zengin süt yağına sahip kaymak oluşumunun sağlanması için krema ilavesi yapılabilmekte ve Homojenizasyon işlemi yapılmamaktadır. Kaymaklı yoğurt üretim akış şeması aşağıda paylaşılmış olup, gri zemin üzerindeki açıklamalar opsiyon olarak tanımlanmıştır. Opsiyon uygulamaları dokümanın sonunda açıklanmıştır.

Süzme Yoğurt

Genel üretim akışı olarak Homojen Yoğurt ile aynı adımları paylaşmaktadır. Olgunlaştırılmış yoğurdun süzülmesi sağlanarak daha kıvamlı olan süzme yoğurt üretimi gerçekleştirilir. Kıvam arttırımı geleneksel bezde içerisinde süzülmesi ile sağlanabileceği gibi mekanik santrifüj ve filtrasyon sistemleri ile de yapılabilmektedir. Üretim tercihine göre sade süzme yoğurt yanında meyveli, katkılı veya aromalı üretimi de mümkündür.

Süzme yoğurt üretim akış şeması aşağıda paylaşılmış olup, gri zemin üzerindeki açıklamalar opsiyon olarak tanımlanmıştır. Opsiyon uygulamaları dokümanın sonunda açıklanmıştır.

Ayran“Milli içeceğimiz”

Ayran, Türklerin içecek ve yiyecek anlamında günlük hayatta kullandığı bir kutsallık ve bereket anlamları yüklenen bir besin bildiren en eski sözcüklerinden biridir. Keşfi M.S. 6-8 yüzyılları arasında hüküm süren Göktürler tarafından, bir sefer sırasında ekşiyen yoğurtların tadını hafifletmek amacı ile üzerine su eklenmesi neticesinde tesadüfen bulunmuştur.

Kadim Türk tanrılarından olan Yayık ile ayranın ilişkisi bugün dahi “ yayık ayranı” ifadesi ile yaşamaya devam etmektedir. Çoğumuzun zannettiğinin aksine “yayık”, yalnızca bir araç değil; Türk Panteonunun önemli tanrılarından biri olarak bilinmektedir. Moskova Üniversitesi Şamanizm Araştırmaları direktörü olan Oleg Timonov, Tuvalarla yaptığı araştırmalarına yer verdiği kitabında aşağıdaki efsaneyi yazmıştır:

“Tuva beylerinden Çepek’in oğlu Tüge savaşta ölür. Cenazeyi obaya götürmeye çalışan kafile çölde kaybolur. Susuzluktan telef olma noktasına gelen Tuvalar beylerinin oğlunu gömmeden ölmek istemezler. Son bir çabayla sert çöl toprağına bir mezar kazarlar. Göğün 16. katında, altın tahtında oturan Tanrı Ülgen bunu görüp, çok üzülür ve habercisi kızıl bulut kenarlı, gök kuşağı dizginli, solgun şimşek kamçılı habercisi beş boğazlı ak Yayık’ı Tüge’nin cenazesini kendisine getirmesi ve kalan Tuvaları kurtarması için yeryüzüne gönderir. Yayık acele ile yeryüzüne indiğinden, yanına insan içeceği olan suyu almayı unutmuştur. Ama dönerken geride kalanlara kıyamadığı için yanında taşıdığı kutsal içeceği, yani ayranı başkaları ile paylaşmamaları şartı ile Tuvalara verir. İşte bu yüzden Türkler dışında hiçbir millet ayrandan zevk alamaz, onun ferahlığının sırrına eremez.”

Genel üretim akışı olarak Homojen Yoğurt ile aynı adımlara sahiptir. Kültür ilavesi yapılan yaklaşık 40-45°C’deki süt yaklaşık 8 saat inkübasyona alınır. İnkübasyon süreci 4.5 – 4.6 pH değeri aralığında sonlandırılır. Fakat genel yoğurt akışından farklı olarak, yapılan araştırmalara göre Ayran için pH 4.0 mertebelerinde inkübasyonun sonlandırılması ile yapıda iyileşme ve serum ayrılmasında görülmüştür.

Olgunlaşma sonunda kullanılan sütün ve elde edilecek ayranın kuru madde oranına bağlı olacak şekilde yaklaşık %20 su ve tuz ilavesi yapılarak karıştırılır. Eklenen su ve tuzun aynı inokülasyon aşamasında olduğu gibi ayran ile homojen karıştırılması oldukça önemlidir. Hazırlanan ayran daha sonrasında asitlik gelişimin kontrol altına alınabilmesi için 10 °C’nin altına (mümkünse 5°C) soğutularak dolum yapılır. Aksi takdir de kültürlerin metabolik faaliyetleri ve dolayısıyla asitlik gelişimi devam edecektir. Bu istenmeyen gelişim tat ve aroma dengesini bozmakta ve serum ayrılmasını tetiklemektedir.

Kısa ömürlü Ayran üretim akış şeması aşağıda paylaşılmış olup, gri zemin üzerindeki açıklamalar opsiyon olarak tanımlanmıştır. Uzun ömürlü Ayran için sunulan opsiyon uygulamaları dokümanın sonunda açıklanmıştır.

Kefir
“Kafkaslardan doğan efsane, gençlik iksiri”
“Bizim geleneğimiz, mirasımız”

Kefirin, Orta Asya’da göçebe olarak yaşayan Türkler tarafından yaklaşık 5000 yıl önce bulunduğu bahsedilmektedir. Kuzey Kafkasya orijinli Kefir, buradan tüm dünyaya yayılmıştır.

Bir efsaneye göre; Büyük komutan Atilla orduları ile Avrupa seferine çıkarken uzun yola dayanıklı olsun diye at ve keçi götürmeye karar verir. Bu seferler süresince de ordular at sütünden kımız ve keçi sütünden de kefir yaparlar. Bunun sonucunda ise diğer ırklara göre çok daha kuvvetli, sağlıklı ve uzun ömürlü olurlar. Savaş esnasında Türkler ile karşılaşan Avrupa toplumları tarafından bu muazzam kuvvet fark edilir ve sırf bu nedenle Türklere LAKTAFAGÜS yani Sütobur denmeye başlar.

Kefir, ekşi ve ferahlatıcı tadı ile Ayrana, Probiyotik bakterilerin sindirilmesi özelliği ile de Yoğurda benzemektedir. Akıcı kıvamı, homojen ve parlak görünümü ile iyi bir Kefirdir. İçildiği zaman ekşiliğini hissettirmeli, aromasını dile geçirmeli ve ferahlatmalıdır.

Kefir, pastörizasyon aşamasına kadar Ayran ile aynı prosesi paylaşmaktadır. Ön-İnkübasyon sıcaklığına (22-25 °C) soğutulan süt yaklaşık 12 saat ön-olgunlaşmaya bırakılır. Ardından tekrar daha düşük sıcaklığa soğutulan kefir tekrar yaklaşık 12 saat olgunlaşmaya bırakılır. İnkübasyonun düşük sıcaklıkta yapılması ile serum ayrılmasına direnç gösteren pıhtı yapısı oluşturulur. Aksi takdir de CO2 içeriği ve viskozitede artış görülür.

Kefiri diğer Fermente Ürünlerden ayıran en önemli özellik inkübasyon süresince laktik asit ve alkol fermentasyonun bir arada gerçekleşmesidir. Burada dikkat edilmesi gereken nokta ise inkübasyon süresince alkol fermentasyonun bir ürünü olarak üretilen CO2 fermentasyonun atmosfere açık bir tankta yapılmasıdır. Kapalı bir hacimde yapılan fermentasyon neticesinde üründe köpürme meydana gelmektedir.

İnkübasyon süreci 4.4 – 4.5 pH değeri aralığında sonlandırılır, pıhtı kırılır ve kefir hızlıca soğutulur. Soğutma sırasınca pıhtıyı korumak için kefir mekanik etkiye ve hava karışmasına maruz bırakılmamalıdır.

Kefir üretim akış şeması aşağıda paylaşılmış olup, gri zemin üzerindeki açıklamalar opsiyon olarak tanımlanmıştır. Opsiyon uygulamaları dokümanın sonunda açıklanmıştır.

OPSİYONLAR